NOMBRE DEL PRODUCTO:
Euskal Txerria – Cerdo Vasco de raza autóctona
CATEGORÍA ALIMENTARIA:
Raza animal
DESCRIPCIÓN BREVE:
Hasta principios del siglo XX se podían encontrar un pequeño número de cerdos en todos los caseríos del País Vasco español. Estos cerdos se llevaban a las ferias para ser vendidos a tratantes de toda España como lechones o cochinillos cuando tenían entre dos y tres meses de edad. Uno o dos cerdos se guardaban siempre para el engorde con los restos de la cocina o de la huerta o con los alimentos disponibles en el bosque. En el País Vasco, al igual que en el resto de la Europa Celta, la venta de animales vivos constituía un próspero negocio.
En aquel tiempo existían tres razas de cerdo autóctonas: la Batzanesa, el Chato Vitoriano (ambas ya extinguidas), y el Euskal Txerria. Gracias a las iniciativas llevadas a cabo por Pierre Oteitza, un ganadero vasco francés, el Euskal Txerria se salvó por poco de la extinción, casi por los pelos. En 1997 solo quedaba un número reducido de cerdas y ya no existían rebaños en el País Vasco español. Pello Urdapilleta, ganadero, y Mariano Gomez, veterinario especializado en razas autóctonas, emprendieron la aventura de recuperar esta raza porcina en la explotación de Pello en Bidania, situada en el corazón de los montes de Guipúzcoa..
Los cerdos Euskal Txerria se caracterizan por sus patas cortas, orejas largas y caídas y unas manchas negras en torno a la jeta y a la grupa. Estos cerdos viven en libertad y se alimentan de forma natural a base de bellotas de haya y roble, castañas, avellanas, y hierba del bosque. Sólo se regula su dieta en los dos meses anteriores al sacrificio, suministrándole grano, habas y cereal. El engorde prosigue hasta alcanzar un peso de unos 120 kilos.
Pello Urdapilleta, único productor en la actualidad, cura la carnecures para transformarla en chorizo (siete meses de curación, 70% de magro y 30% de grasa, sazonado con pimentón dulce, sal y ajo). También produce lomo, con cinco meses de curación, y salchichón, que se consume fresco, así como un excelente jamón, experimentando poco a poco las técnicas y los tiempos de maduración mejor adaptados a la difícil climatología de la zona.
ÁREA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN / CONEXIONES CON GRUPOS LOCALES:
País Vasco.
Bidegoian (Guipúzcoa).
¿EL PRODUCTO SE ELABORA EN EL ÁREA HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN?
Sí
¿EL PRODUCTO SE ENCUENTRA ACTUALMENTE EN EL COMERCIO?
Sí
EN CASO AFIRMATIVO, ¿EN QUÉ CANTIDADES?
Actualmente, la explotación cuenta con alrededor de 120 ejemplares en total. Según los últimos datos disponibles (1999), la raza se estabilizaría con unos 1.000 ejemplares.
NOMBRE Y DIRECCIÓN DE CONTACTOS RELEVANTES:
Pello Urdapilleta
Euskal Txerriaren Elkartea
Elola Baserria
20496 Bidegoian – Gipuzkoa
Spain
Tel. +34 943-681006
elolasat@euskalnet.net
Mariano Gómez
Convivium Bilabao-Bizkaia
mariano.gomez@bizkaia.net
EUSKAL TXERRIA PIG
Until the early 1900s, a small number of pigs could be found in every household in Spains Basque territories. The pigs were taken to fairs to be sold to traders throughout Spain as lichens, or weaned piglets, when they were between two and three months old. One or two pigs were always kept to be fattened with table and garden scraps. In Basque country, as in the rest of Celtic Europe, the sale of live animals was a thriving business. At the time, there were three heritage pig breeds: the Baztanesa, the Chato Vitoriano, (both now extinct), and the Euskal Txerria. Thanks to actions taken by Pierre Oteitza, a French Basque rancher, the Euskal Txerria was barely saved from extinction. In 1997, only a small number of sows remained and there were no herds left in Spain’s Basque territories. Mariano Gomez, a veterinarian, decided to support Pello Urdapilleta, a rancher, the only one left working with local pig breeds, to recover the Euskal Txerria in the province of Gipuzkoa.
Euskal Txerria pigs are characterized by their short legs, long floppy ears and black spots on their heads and rears. The Presidia pigs are raised naturally on acorns, chestnuts, hazelnuts and grass. Their diet is regulated only during the two months leading up to slaughter, when corn, fava beans and bran are introduced. Fattening continues until they reach a weight of 120 kilos.
Pello Urdapilleta, currently the only Presidium producer, cures the meat to make chorizo, aged seven months, which is 70% lean and seasoned with sweet paprika, salt, and garlic. He also makes lomo, aged five months, and salchichón, eaten fresh, and cured ham.
THE PRESIDIUM
This project was created to bring attention to the cured meats made from Euskal Txerria pigs and to motivate ranchers and local butchers to adhere to the methods put forth by Pello Urdapilleta. Guidelines will be established regarding raising and production in order to guarantee the traceability of the product.
For now, the cured meats are sold exclusively in Urdapilletas home and at local fairs. The Presidia hopes that the meats will be available in other restaurants and stores in Basque regions and that it will eventually be possible to sell them abroad. In addition, the producers will be encouraged to meet with Spanish and Italian pork-butchers in order to improve the quality of the meats and particularly the hams.
PRODUCTION AREA:
Basque Territories
PRESIDIUM COORDINATORS:
Pello Urdapilleta
Euskal Txerriaren Elkartea
Elola Baserria
20496 Bidegoian – Gipuzkoa
Spain
Tel. +34 943-681006
elolasat@euskalnet.net
Mariano Gómez
Convivium Bilabao-Bizkaia
mariano.gomez@bizkaia.net
garrien@euskalnet.net
MAIALE EUSKAL TXERRIA
Sino agli inizi del 900 nei Paesi Baschi non cera cascina senza un piccolo gruppo di maiali, che poi venivano portati – come lechones, suinetti appena svezzati, di 2 o 3 mesi – alle fiere e venduti a commercianti di tutta la Spagna. Uno o due animali restavano però in casa per lingrasso, nutriti dei resti della cucina e dellorto o di quello che offriva il bosco. Un po come in tutta lEuropa celtica, insomma, anche se nei Paesi Baschi il commercio di animali vivi era molto più florido. Non a caso esistevano ben tre razze autoctone: la Batzanesa, il Chato Vitoriano entrambe estinte e la Euskal Txerria. Questultima, grazie allintraprendenza di un allevatore basco francese, Pierre Oteitza, è stata salvata per un pelo, presa letteralmente per la coda. Nel 1997 si poteva contare di nuovo su un buon numero di scrofe, ma nessun capo era allevato in terra basca di Spagna. Mariano Gomez, veterinario biologo che si occupa di razze locali deciso di appoggiare lavventura dellallevatore Pello Urdapilleta.
I suini Euskal Txerria sono corti di gambe, con un profilo buffo, orecchioni penduli e macchie nere sulla testa e sui posteriori. Quelli del Presidio vivono liberi mangiando ghiande, castagne, nocciole, erba. Solo negli ultimi due mesi si procede a una forzatura alimentare, somministrando mais, fave e crusca sino a raggiungere i 120 chili e il momento del sacrificio.
Pello Urdapilleta – che per ora è lunico produttore del Presidio – trasforma le loro carni sapide in chorizo (7 mesi di stagionatura, 70% di magro e 30 di grasso, paprika dolce, sale, aglio e nientaltro), lomo (5 mesi), salsición, (da consumare fresco) e in prosciutti, sperimentando via via i tempi di maturazione e la tecnica più adatta al clima, non facile, della zona.
IL PRESIDIO
Il Presidio – nato per valorizzare i salumi ricavati dalla carne degli Euskal Txerria – vuole incentivare altri allevatori e artigiani locali perché seguano le orme di Pello Urdapilleta. Per fare ciò sarà innanzitutto stilato un disciplinare di allevamento e uno di produzione per garantire la tracciabilità del prodotto.
Per ora la comercializzazione avviene soltanto nel ristorante di casa di Urdapilleta e nelle fiere locali: il Presidio proporrà questi salumi anche ad altri ristoranti e tiendas soprattutto dei Paesi Baschi, tentando di allargare larea di commercializzazione anche oltre confine.
Si cercherà inoltre di favorire uno scambio di esperienze con norcini italiani e spagnoli, per migliorare le tecniche di affinamento soprattutto del prosciutto.
AREA DI PRODUZIONE:
Paesi Baschi
REFERENTI DEL PRESIDIO:
Pello Urdapilleta
Euskal Txerriaren Elkartea
Elola Baserria
20496 Bidegoian – Gipuzkoa (Spagna)
Tel. +34 943-681006
elolasat@euskalnet.net
Germán Arrien
Convivium Donostia – San Sebastián
Tel. +34 650 576454
garrien@euskalnet.net
